辣椒属无限花序作物，在适宜的温光和充足的肥水条件下，能不断开花结果，适时采摘有利提高辣椒产量。采收过迟不利植株将养分向树上部转送，影响上一层果实的膨大；但也不能采收过嫩，否则因果实的果肉太薄，色泽不光亮，影响果实的商品性，产量降低。

青椒采摘的标准：果实表面的皱褶减少，果皮色泽转深，光洁发亮。红椒采摘的标准：果实不宜过熟，果皮颜色变成红带紫色就可采摘，过熟水分丧失较多，品质和产量也相应降低，不耐贮运。

一、采收时间

根据辣椒产品用途结合果实成熟度适时采收。一般门椒、对椒要及时采收，此后，原则上果实充分膨大，果肉变硬，果实发亮，就可采收青椒。作泡椒和鲜食的辣椒，不论是绿色、酱色、红色，均按市场要求或加工要求进行采收。鲜红椒则需果实完全转红后方可采收，制干辣椒要按红椒采收标准进行采收。

采收时要结合辣椒成熟度抓住有利天气及时采收，一般应在晴天早上和下午及阴天进行，中午因水分蒸发较多，采收时果柄易脱落。在辣椒收获期，一般采摘4～6次，第1～2台果有30％以上红熟后采收第一次，第2～3台果有50％以上红熟后采收第二次，第4～5台果红熟后采收第三次，第6台果红熟后采收第四次，第7台果红熟后采收第五次，第8台果以上红熟后采收第六次。注意农药安全间隔期内、雨天和露水天气不宜采收。

二、采收用具

采收过程中所用的工具要清洁无污染，采后不得使用任何化学药剂，辣椒采摘时需用轻质、光滑的篮子和筐盛装。

三、采收方法

采用分层、多次采收方法，成熟一批，采收一批。制干辣椒要随采随晒（烘干）。采摘时应握住果柄摘下，采摘、装运等操作过程中要注意轻拿轻放，避免摔、砸、压、碰撞以及因扭摘用力造成损伤，要注意剔除病、虫、伤果，确保果实鲜艳，防止腐烂变质。采摘时要掌握辣椒果实的成熟度，以采摘红熟果为准。如果误摘了未成熟果，应将未成熟果选出，堆成30厘米左右高进行后熟，绛红果一般后熟需3～4天，橘红果需1～2天。果面全面转红后，再进行干制，红熟果不需后熟直接干制。采摘的果实切忌在田间长时间暴晒。