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安全食用牛肝菌科普小知识

文章来源:《食用农产品消费安全 科学观一观》 作者: 2023/2/15 16:17:47

      作为“四大菌王”之一的牛肝菌,因菌体似牛肝而得名,是一种名贵稀有的野生食用菌。牛肝菌的菌盖厚实多汁,营养丰富,再加上特有的类似坚果或松脂的香气,的确是让人垂涎的美味。我国是野生菌资源最丰富的国家之一,而云南省又是国内野生菌类、种类和产量最大的省份,牛肝菌在云南各地均有分布。大部分牛肝菌是可食的,也有少数品种是有毒或微苦不能食用的。那么你认识有毒的牛肝菌吗?如何才能安全地食用美味的牛肝菌呢?

如何识别有毒的牛肝菌?

有少数的牛肝菌是不能食用的。由于导致中毒的机制还不完全清楚,有可能与引起机体过敏有关,也有可能其中含有毒蝇碱、蟾蜍素、吲哚类衍生物等有毒成分,所以在食用的时候一定要清楚地辨别出以下几种有毒的牛肝菌:

1.网孢海氏牛肝菌

网孢海氏牛肝菌的菌盖呈砖红色至褐红色,菌肉呈淡黄色,菌柄上部是黄色,中下部呈红色,有不完整网纹。主要分布在吉林、四川、云南等地。食用这种牛肝菌会引起胃炎和腹泻,中毒严重者会导致死亡。

2.黄粉末牛肝菌

黄粉末牛肝菌明显的特点是在菌柄和子实层上有一层橄榄黄色粉末,并且常开裂形成鳞片状。它的菌肉呈淡黄色,菌柄呈棒状,基部越来越细。如果误食,会很快出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状。

3.苦粉孢牛肝菌

苦粉孢牛肝菌的菌盖呈灰白色或灰褐色,菌柄光滑,菌肉呈白色,菌柄呈棒状,上面浅下面深,有网纹。这种牛肝菌不但有毒而且很苦,如果误食会引起胃肠性中毒,如果兔子和豚鼠吃了,会立刻死亡。

“小人国幻视症”是怎么回事?

如果误食了云南山林里的一种被称为“见手青”的牛肝菌,会引起神经中毒,出现幻听幻视,导致“小人国幻视症”。“小人国幻视症”的主要表现是,患者会看到许多五彩的、性格活泼的小人儿蹦来跳去,同时还会从地上到天花板到处奔跑,引诱患者去抓。但理论上,这种蘑菇在充分烹饪后是可以食用的。然而食用后的症状因人而异,产生的“小人国”幻觉也不同。由于人们对生物碱的不同耐受性,可能导致出现的幻觉干差万别。

如何安全地食用牛肝菌?

要安全地食用牛肝菌,需要我们在采购时就要注意以下几点:

1.优选曾经吃过的有把握的品种,尽量避免采购色泽奇特的牛肝菌。

2.不要选购菌柄有红色网纹的。

3.建议优先选购半开伞的牛肝菌,味道最好。过于幼小的牛肝菌特征不明显,不好识别;过于老熟的牛肝菌可能会因霉变产生新毒素。

此外,在加工和食用时,也要注意以下几点:首先,牛肝菌尽量切片,且炒煮熟透,不要急火快炒,不能生食或凉拌;其次,每餐最好只吃一个品种,注意食用量不要过多,不要混吃;最后,食用时不宜饮酒,因为饮酒会促进或加速毒素吸收,加重中毒症状。