专题专栏
Special Column山药为薯蓣科植物薯蓣的根茎，口感细腻滑爽，且带粘性，含有丰富的营养物质，秋冬食补，山药是很多人的选择食材之一。
一 山药的价值
山药属于薯类，含有丰富的碳水化合物和膳食纤维，多种维生素，包括胡萝卜素维生素B1、B2、和钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、铜等多种矿物质。新鲜山药蛋白质和脂肪含量不高，尤其脂肪含量非常低，碳水化合物含量为12.4g/100g，山药的钾含量也还不错，为213mg/100g，是红薯的近2.5倍。另外，山药还含有山药多糖、胆甾醇、麦角甾醇、油菜甾醇、β-谷甾醇、多酚氧化酶、植酸及皂苷等多种活性成分。
二、山药如何挑选
1.摸表皮。用来炒菜的话口感脆脆的山药比较适合，煮汤的话使用软糯的山药更好，在购买的时候可以看一下山药的外观，表皮光滑的吃起来口感比较脆，而有些山药表面弯曲，外表皮凹凸不平，麻点比较多，毛须比较旺盛，这种山药口感绵软。
2.掂重量。差不多大小的山药选重量重一些的，这样的山药密度高、紧实度好，营养价值更高。
3.看断口。新鲜的山药切开后是白色的，汁液也比较黏，如果是有变色说明可能没有那么新鲜了。
4.看根须。根须多的山药往往比较新鲜，随着储存时间延长，根须会慢慢干燥脱落。
三、烹饪小技巧
1.去皮小技巧：山药宜去皮食用，以免产生麻、刺等口感。少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。削完山药的手不要乱碰，应多洗几遍手，或者涂少量食醋。
2.如何让山药不脱手：山药在剥皮之后，表面的粘液使其变的很滑，切成想要的形状时难以抓牢，可在双手上涂些盐，再拿山药的时候就不会滑了。
3.防止褐变小窍门：山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
四、山药的食用
1.山药炒木耳。山药200克，黑木耳100g，青椒适量。黑木耳用温水泡发后洗净撕小朵，锅中放水烧开，放入黑木耳焯水2分钟，捞出沥干；山药去皮，洗净切片，青椒切丝；锅中放油烧热，下入山药煸炒片刻，加入少量水，盖盖烧2分钟，放入黑木耳，放入青椒，翻炒1分钟，加适量盐、料酒、白糖调味。
2.蓝莓山药泥。山药300克，蓝莓酱60克，鲜牛奶、白砂糖少许。将山药洗干净，切段；放入蒸锅中，蒸60分钟取出；将蒸熟的山药去皮并压成泥；加入鲜牛奶、白砂糖少许搅拌均匀后，将山药泥放置模具中，塑形；摆盘，淋上蓝莓酱即可。
3.山药或山药片茶。取山药50克,枸杞10克煎水代茶饮，或取山药片50克，红茶50克煎水代茶饮。
五、注意事项
1.山药中的淀粉含量较高，胸腹胀满、大便干燥、便秘者最好少吃。
2.山药皮中所含的皂角素或黏液里含的植物碱，少数人接触会引起山药过敏而发痒，处理山药时应避免直接接触。
3.切记不宜生吃。
一、山药的营养价值
一一、山药的营养价值、山药的营养价值
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